Ķīniešu kulinārijā šis ir svarīgs paņēmiens, lai gaļu un jūras veltes padarītu mīkstu, maigu un sulīgu
Procesā vistas gaļu marinē un iepriekš apcep eļļā (vai dažreiz blanšē verdošā ūdenī), pirms to pievieno maisījumā cepamajam ēdienam kopā ar citām sastāvdaļām. Šī metode ēdienam piešķir samtainu tekstūru un bagātīgu garšu, kas neatstāj vienaldzīgus ķīniešu ēdienu cienītājus. Precīzas sastāvdaļas atradīsiet raksta beigās.
Vistas filejas (vai pat tumšās gaļas) gatavošana ir obligāts solis, gatavojot vistas fileju (vai pat tumšo gaļu). Ja esat kādreiz mēģinājis gatavot vistas gaļu pannā, bet tā iznāca sausa, šis ir paņēmiens, kas palīdzēs jums iegūt samtainu tekstūru kā labākajos ķīniešu restorānos. Tas ļauj saglabāt mitrumu un garšu, piešķirot gaļai maigumu un pasargājot to no pārmērīgas karstās wok pannas iedarbības.
Kā sagriezt vistas gaļu
Viens no izaicinājumiem, gatavojot to mājās, ir pareizi sagriezt vistas gaļu. Lai gaļa būtu sulīga un vienmērīgi pagatavota, tā jāsagriež plānās šķēlēs. Pavāru noslēpums ir vistas gaļu viegli sasaldēt, līdz tā ir diezgan stingra, bet nav pilnībā sasalusi. Tas ļauj to sagriezt plānās, vienmērīgās šķēlītēs, kas piemērotas ātrai cepšanai.
Marināde
Vistas marinēšanai izmanto vienkāršu ūdens, eļļas, kukurūzas cietes un sojas mērces vai austeru mērces maisījumu. Pēc izvēles var pievienot arī vīnu vai sezama eļļu, lai piešķirtu gaļai izteiktāku garšu.
Marinēšana eļļā
Marinēšana eļļā ir populārs paņēmiens, ko izmanto ķīniešu restorānos pirmajā gatavošanas posmā. Ķīniešu valodā šo paņēmienu sauc par “走油” (zǒu yóu), kas burtiski nozīmē “iziešana caur eļļu”. Būtībā tas attiecas uz cepšanu maisot, bet mājās es ieteiktu vistu cept karstā wok pannā ar nelielu daudzumu eļļas – tas ir vieglāk un ļauj saglabāt vistas gaļas garšu un tekstūru. Šajā procesā vistas gaļa pārklājas ar vieglu garoziņu. Kad vistas garoziņu pievieno atpakaļ mērcē, šī garoziņa izkūst, radot papildu garšu. Rezultāts ir zīdains mutē un garšas bumba katrā kumosā!
Alternatīva: blanšēšana. Tiem, kas vēlas samazināt tauku daudzumu uzturā vai dod priekšroku vieglākai garšai, cepšanu var aizstāt ar blanšēšanu. Vistas fileju uz īsu brīdi iegremdē verdošā ūdenī, līdz tā kļūst balta. Blanšēšana ir piemērota arī diētiskiem ēdieniem, vienlaikus saglabājot vistas gaļu mīkstu un mīkstu. Šo iespēju izmanto, piemēram, gatavojot tādu ēdienu kā zivs ar skābiem dārzeņiem.
Marināde
2-3 ēd.k. ūdens
2 tējk. – viegla sojas mērce vai austeru mērce
2 tējk. – kukurūzas ciete
2 tējk. – augu eļļa
Pagatavošana
Vistas fileju sagriež 1,5-2 cm gabaliņos, apmēram 5 mm biezumā. Noteikti sagrieziet šķērsām šķiedrām. Vidēji lielā bļodā sajauc kopā ūdeni un vieglu sojas (vai austeru) mērci, tad pievieno vistas gaļu. Samaisa un atstāj uz 5-10 minūtēm, lai šķidrums iesūcas.Pievieno kukurūzas cieti un augu eļļu un rūpīgi samaisa. Ļaujiet vistai nostāvēties vēl 15-20 minūtes, lai marināde maksimāli iedarbotos.
Uzkarsē wok vai pannu ar nelīpošu virsmu uz augsta karstuma, līdz tā kļūst viegli dūmakaina. Ielejiet pāris ēdamkarotes augu eļļas, ievietojiet vistu vienā slānī un apcepiet apmēram 20 sekundes, pēc tam apcepiet, līdz gaļa kļūst balta. Vistas gaļu pārliek uz šķīvja.
Lai blanšētu, ievietojiet vistu verdošā ūdenī. Kad tā kļūst balta, vāriet vēl 10 sekundes (vistas gaļai jābūt 80 % gatavai) un pārlieciet uz šķīvja. Neaizmirstiet, ka vistas gaļa pēc tam vēl vienu reizi tiks fritēta, tāpēc šajā posmā ir svarīgi to nepārvārīt.
Sastāvdaļas:
350-450 g – vistas fileja (bez ādas un kauliem)
2 ēdamkarotes augu eļļas
marināde
2-3 ēd.k. ūdens
2 tējk. – viegla sojas mērce vai austeru mērce
2 tējk. – kukurūzas ciete
2 tējk. – augu eļļa
Lasi vēl: Kā samazināt jēra gaļas specifisko smaržu cepšanas laikā
To sauc par velvēšana un tā ir vienkārša, bet spēcīga metode, kas mainīs jūsu priekšstatus par ķīniešu virtuvi un ļaus mājās gatavot restorāna stila ēdienus. Izmēģiniet apgūt šo metodi, un jūs pamanīsiet, ka jūsu ēdieni kļūs sulīgāki un vistas gaļas tekstūra kļūs neticami maiga. Šo noslēpumu izmanto Ķīnas labāko restorānu pavāri, un tagad tas ir pieejams arī jums.