Un par maldīgiem priekšstatiem, kas traucē pareizi izcept kartupeļus, un ko mēs paši saucam par noteikumiem. Bez liekas gudrošanās un velosipēda izgudrošanas no jauna — kāpēc kartupeļi cepoties pielīp pannai, kāpēc tie kļūst irdeni vai izvārīti
Ko darīt, lai kartupeļi būtu zeltaini brūni, ārpusē ar kraukšķīgu garoziņu, bet iekšpusē maigi, krēmīgi un sviestaini — ideāli. Un lai, pat ļoti gribot, tie nepieliptu pie pannas.
Viltība Nr. 1. Jāizvēlas piemēroti kartupeļi
Un par maldīgiem priekšstatiem šķirnes izvēlē, un par to, kā cepas dažādas šķirnes. Un arī par sāli. Pastāv divi izplatīti un pretēji maldi. Daži uzskata, ka ideālie kartupeļi cepšanai ir tie, kam ir visaugstākais cietes saturs. Jo vairāk cietes, jo kraukšķīgāki un labāk apcepušies kartupeļi, un vispār — ideāli. Un pats galvenais — pannai nepielīp.
Otri uzskata, ka ciete ir cepto kartupeļu bieds. Un tāpēc, kā nu māk, cenšas no tās atbrīvoties: mērcē, lejam ūdeni nost, bet daži pat sasaldē — kā čipsiem vai frī kartupeļiem. Bet patiesība par kartupeļiem ir kaut kur pa vidu.
Tā tas arī ir: ideāli cepšanai der kartupeļi ar vidēju cietes saturu — aptuveni 16–18 %.
Un lūk, kāpēc. Cepoties vai vārot, kartupeļi ar ļoti augstu cietes saturu pielīp, nevis tie, kam cietes ir maz.
Lasi vēl: Vīrs Andris teica, ka iešot nopirkt maizi, bet atgriezās dienu vēlāk – un ne viens
Ciete uzsūc ūdeni, uzbriest, un temperatūrai pārsniedzot 60 °C, sākas zelēšana process. Tā ir cietes fizikāli–ķīmiska pārvērtība, kas notiek, kad kartupeļi (vai jebkuri cieti saturoši produkti) tiek karsēti ūdens klātbūtnē, apmēram no 60 °C un augstāk Jo vairāk cietes, jo vairāk tā uzsūc mitrumu, un jo irdenāki kļūst kartupeļi. Tas ir labi biezenim, bet ne cepšanai.
Pētnieki ir pierādījuši, ka šķirnēm ar augstu cietes saturu ir īpatnība — termiskās apstrādes laikā sieniņas sabrūk zemākā temperatūrā, tās zaudē struktūru. Vārīšanās laikā šādi kartupeļi ātri izjūk, bet cepoties kļūst tvaicēti, izjūk un pielīp. Un par sāli. Bieži saka, ka sālīt vajag tikai gatavu ēdienu vai pašās beigās. Taču tas neattiecas uz kartupeļiem.
Sāls ne “izvelk” ūdeni un to nesusina. Precīzāk sakot — cepšanas sākumā tā palīdz izdalīties nelielam mitruma daudzumam, bet pēc tam to piesaista. Un — paaugstina zelēšanas temperatūru.
Tas nozīmē, ka kartupeļu ciete sāk pārvērsties par želeju vēlāk, kartupeļi vēlāk sāk tvaicēties, un tāpēc tie labāk izcepas. Ko darīt? Izvēlēties šķirnes ar vidēju cietes saturu, nevis pašu augstāko.
Ja cietes daudz, kartupeļus var iemērkt aukstā ūdenī, labi noskalot. Bet tikai tad, ja zināt, ka šķirne patiešām ir ļoti cieta — lai nejauši neatņemtu cieti tiem, kam tās jau tā ir maz. Sālīt vislabāk cepšanas vidū.
Viltība Nr. 2. Pirms cepšanas kartupeļi jānosausina
Un nevajag tos likt ūdenī. Mitrie kartupeļi pannai noteikti pielips — tā ir aksioma. Un nav svarīgi, vai tie ir mitri pēc mazgāšanas vai arī pēc griešanas ir izdalījies sula. Ko darīt? Pēc mazgāšanas noslaucīt bumbuļus ar salveti. Vai arī noņemt lieko mitrumu no sagrieztiem kartupeļiem: pārklāt ar salveti, piespiest un ļaut piecas minūtes apžūt.
Ja ar cietes saturu viss ir kārtībā, mērcēšana nav vajadzīga. Un nevajag likt sagrieztos kartupeļus pastāvēt ūdenī — pastāv liela iespēja, ka tie kļūs cieti kā koks. Un ja mēs, tos neizžāvējot, uzreiz liksim uz pannas, tie ātri pielips. Arī mizot un griezt ilgi pirms cepšanas nevajag.
Lasi vēl: Kā mājās notīrīt putekļus tā, lai tie neparādītos vēl mēnesi – metode, kas strādā
Viltība Nr. 3. Kartupeļus nevajag likt pannā visus uzreiz
Kartupeļi cepoties izdala tvaiku — un tiem patīk brīvība. Pat sulīgiem bumbuļiem ar augstu cietes saturu ir iespēja kļūt par skaistiem un garšīgiem ceptiem kartupeļiem. Galvenais — izvairīties no pārāk daudz tvaika pannā. Nevajag uzreiz likt pannā lielu daudzumu kartupeļu. Tie “sautēsies” un tūlīt pielips. Un vēl jo vairāk — nekādā gadījumā nevajag uzreiz pannai uzlikt vāku.
Ko darīt? Ir pavisam vienkārša metode: likt kartupeļus uz pannas pakāpeniski. Tātad — sakarsē pannu, sagriez vienu kartupeli, liec uz pannas, tad nākamo… Tādā veidā katrs kartupelis paspēj atbrīvoties no tvaika, apcepas — līdz pienāk nākamais 🙂 Tvaika nav, kartupeļi labi izcepas un nepielīp.
Jo kartupeļiem ir viena īpatnība — tie necieš drūzmu uz pannas. Jo vairāk kartupeļu, jo lielāka iespēja, ka tie būs nevis cepti, bet sautēti, tvaicēti. Un pielips — pie vainas būs pārāk daudz mitruma un tvaika.
Viltība Nr. 4. Kartupeļus nevajag bieži maisīt
Kā maisīšana ietekmē cepšanu — un pielipšanu. Un par temperatūru. Pavisam vienkārša viltība — vēlme pastāvīgi maisīt kartupeļus traucē tiem cepties. Viss ir vienkārši: sagrieztais kartupelis nepaspēj piesūkties ar eļļu, nepaspēj apcepties. Un maisot mēs samazinām temperatūru.
Turklāt — zelēšanas process cietei notiek ātrāk tieši zemākā temperatūrā. Jā, jo zemāka temperatūra, jo lielāka iespēja, ka kartupeļi pannā pielips vai izjuks. Tāpēc kartupeļi jācep uz pietiekami stipras uguns, nevis uz mazas. Jāliek pannā pa daļām un nevajag tos bieži maisīt. Maisīt tikai tad, kad apakšējā kārta jau ir kļuvusi zeltaina, nevis bāla.
Lūk, tādas vienkāršas viltības un šāds ir kartupeļu stāsts.
