Tikai daži zina, ka maigu karbonāžu noslēpums nav ne garšvielās, ne marinādē, bet pavisam citā niansē.
Cūkgaļas karbonādes bieži tiek uzskatītas par vienu no visgrūtāk pagatavojamajiem gaļas ēdieniem — tās viegli kļūst sausas, ja nedaudz pārcenšas ar cepšanas laiku. Bet profesionāli gaļas meistari zina, ka viss slēpjas nevis sarežģītās receptēs, bet precīzā temperatūrā, atpūtināšanas laikā un pareizā gaļas gabalā.
Eksperti skaidro, ka biežākā kļūda izriet no bažām par nepietiekamu gatavību — tāpēc daudzi karbonādes pārcep līdz tās kļūst sausas un cietas. Taču, ja zināsiet pareizo metodi, karbonādes vienmēr sanāks maigas, sulīgas un ar gardu zeltainu garoziņu — gluži kā restorānā.
Gaļas meistari iesaka nebaidīties no neliela rozīguma karbonādes iekšpusē — tas ir pilnīgi droši, ja temperatūra tiek ievērota pareizi. Ideālā iekšējā temperatūra ir 63°C, pēc tam gaļai jādod vismaz 5 minūtes “atpūtas” zem folijas vai vāka, lai sula vienmērīgi sadalītos. “Lielākā kļūda ir likt karbonādi uz šķīvja uzreiz pēc cepšanas. Sulas vēl ‘vārās’ iekšā, un, ja sagriež pārāk agri, viss labums izplūst,” skaidro pieredzējuši pavāri.
Izvēlieties karbonādi ar nelielu tauku kārtiņu vai maliņu — tā sargā gaļu no izžūšanas. Ideāli, ja gabals ir apmēram 3–4 cm biezs, jo pārāk plānas karbonādes pārgatavosies sekundēs. Lieliski rezultāti būs ar ribas daļas karbonādēm – tajās ir vairāk “marmora” tauku un līdz ar to bagātīgāka garša.
Pagatavošana:
-
Pirms cepšanas izņem karbonādes no ledusskapja vismaz 30 minūtes iepriekš, lai tās sasniegtu istabas temperatūru.
-
Sāli un pipari – tikai tas, kas patiešām vajadzīgs. Garšvielas ar cukuru var dedzināties pannā.
-
Cepšanai vislabāk izmantot rapšu vai avokado eļļu – tā iztur augstu temperatūru.
-
Cep uz vidēji lielas uguns 2–3 minūtes no katras puses, līdz veidojas skaista zeltaina garoziņa.
Šobrīd daudzi lasa -
Tad liec karbonādes uz sāniem un apcep taukaino malu, lai tā kļūtu kraukšķīga.
-
Kad gatavs, noņem no pannas, pievieno gabaliņu sviesta, ķiploku un rozmarīnu, pārlej izkausēto sviestu pāri karbonādēm.
-
Nosedz un ļauj atpūsties 5 minūtes.
Rezultāts – sulīgas, mīkstas karbonādes ar bagātīgu garšu un aromātu, kas saglabājas pat pēc atdzišanas.
Papildu padomi:
-
Izmanto gaļas termometru – tā ir profesionāla garantija, ka nepārcep.
-
Ja karbonādes cep krāsnī, pēdējās 5 minūtes tās vari apsegt ar foliju.
-
Lai garša būtu vēl pilnīgāka, izmēģini īsu marinādi ar olīveļļu, citronu un sinepēm pirms cepšanas.
Pareiza temperatūra un gaļas “atpūtināšana” ļauj sulām ieplūst atpakaļ šķiedrās, nevis iztecēt. Tāpēc gaļa kļūst maiga, nevis gumijota. Tas ir tas, ko zina profesionāli šefpavāri – un tagad arī tu. Ja līdz šim tavas karbonādes sanāca sausas, šis vienkāršais, bet profesionāls padoms visu mainīs. Pietiek tikai ievērot 63°C un 5 minūtes atpūtas – un tavas karbonādes būs sulīgas katru reizi.
