Kotletes, sulīgas, ar izteiktu garšu un bezgala garšīgas. Ne velti grāmatas par garšīgu un veselīgu ēdienu bija sava laika kulinārijas enciklopēdija
Es lasu vecmāmiņas veco grāmatu un saprotu: par kotletēm viņi zināja daudz, un viņi zināja, kā gatavot. Un padomus iesācējām saimniecēm deva labus, izsmeļošus. Tāpēc arī es gribu dalīties: šādi ieteikumi produktiem no maltas gaļas.
Padoms Nr. 1. Par maizi
Kāpēc tā ir vajadzīga un kā to pievienot. Es esmu pamanījis: bieži uzskata, ka maizi kotletēm pievieno “daudzuma” dēļ, lai ietaupītu uz gaļas rēķina. Bet mēs neesam nabadzīgi cilvēki, tāpēc varam atļauties kotletēm maizi nepievienot 🙂
Lai gan kāpēc maize asociējas ar nabadzību? Pēc tās pašas loģikas boršču no vienas gaļas vajadzētu gatavot: kāpēc tur dārzeņi – vai tas kvantitātes dēļ? Jā, borščs no gaļas vien ir parasta zupa. Un kotletes bez maizes – tas arī ir pavisam cits produkts, nevis tas, ko mēs ierasti saucam par kotleti un kādas tās ēdām agrāk.
Tātad: grāmatā ieteikts pievienot ūdenī vai pienā iemērktu maizi bez garozas. Un maizei jābūt kaltētai: tā ir mazāk lipīga, nav smaga.
Kādam nolūkam? Lai uzsūktu no gaļas sulu. Lai, cepot kotleti, sula neizkļūtu no tās, bet paliktu tajā. Es gribētu piebilst – un gaisīgumam, vieglumam. Jebkurā gadījumā maltas gaļas blīvums ir lielāks nekā maizes blīvums.
Kopumā šie padomi ir tieši tādi paši kā mūsdienu profesionālu pavāru padomi. Kas nekautrējas kotletēm pievienot maizi, saprotot: šī ir tāda recepte, nevis gaļas taupīšana. Starp citu: maizes daudzums visam kotletes tilpumam – līdz 30 %.
Padoms Nr. 2. Par taukiem un sīpoliem
Tikai viena frāze, bet nozīmīga- par sīpoliem. Gaļa nedrīkst būt sausa: kotletes nebūs sulīgas.
Un no sevis piebildīšu – gaisīgākas. Kad cepšanas laikā taukus uzkarsē, daļa no tiem iesūcas maizē, daļa izkūst. Tās vietu ieņem tvaiks, un – “tvaiki” padara kotletes mīkstākas. Rezultātā tās ir ļoti gaisīgas, sulīgas, vieglas. Tātad pat izkusušie tauki ir noderīgi. Un, ja gaļa ir sausa, gaļas gabaliņam ir vērts pievienot nelielu gabaliņu speķa. Tas ir tikai par labu kotletēm.
Un sīpols? To ieteicams pievienot neapstrādātu vai apceptā veidā? Cepts ir labāk! Cepti sīpoli uzsūc eļļu, tie piešķir kotletēm sulīgumu, labāku garšu un aromātu. Galu galā svaigus sīpolus kotletes iekšpusē sanāk tvaicēt, vārīt, sautēt, bet ne cept. Tāpēc sīpolus nepieciešams apcept pirms to pievienošanas. Tikai tā varot iegūt to samtaino garšu.
Un, ja mēs pievienojam svaigu sasmalcinātu sīpolu, tas vienmēr cenšas nokrist no kotletes malām uz pannas. Tur tas sadeg eļļā, iegūst nepatīkamu aromātu un garšu. Savukārt cepts sīpols lieliski savienojas ar malto gaļu un nenokrīt.
Padoms Nr. 3. Vai drīzāk tā trūkums: par olām
Es lasīju padomus par maltas gaļas produktiem. Un kotlešu recepte: tur nav olu! To nav ne receptē, ne sastāvdaļu sarakstā.
Un nevis tāpēc, ka grāmatā ir “taupīgas” receptes grūtiem laikiem. Gluži otrādi: neraugoties uz to, ka grāmata tika rakstīta tā laika cilvēkiem grūtos laikos, citās receptēs bija iekļauti kaperi, jūras veltes un kaviārs. Un diez vai mērķis bija ietaupīt naudu uz olām: gluži otrādi, receptes parāda, ka viss ir labs, viss ir lielisks.
Fakts ir tāds, ka kotletēm olas nav tik noderīgas. Tās malto gaļu pārlieku salīmē – maltā gaļa zaudē graudainību, sulīgumu. Un tā acīmredzot kļūst šķidrāka, tāpēc nākas pievienot vairāk maizes. Vai arī sauju miltu, vai rīvmaizes.
Un patiesībā labi sasmalcinātai, labi samīcītai maltai gaļai olas nav vajadzīgas.
Lasi vēl: Neizmērāmi garšīgs šokolādes deserts ar Marshmallows zefīriem, pavisam jauna recepte
Starp citu. Un ka tai vispār nevajag olas, lai nerastos jautājumi – ir vērts malto masu pirms formēšanas atdzesēt ledusskapī. Ne tik ilgi, lai nesasaltu, bet tikai atdzesētu – stundu, pusstundu, divas stundas. Tas padara malto gaļu diezgan viskozāku, palielina lipīgumu. Un kotletes bez olām ir perfekti izliektas, pūkainas, garšīgas un skaistas. Tie ir tik labi padomi no grāmatas par garšīgu un veselīgu ēdienu – tas ir tāds stāsts. Man jau tā vien gribās tās atkal pagatavot!