Foto: Pixabay
Izvēlēties un pagatavot sulīgu gaļu nav tik vienkārši, kā šķiet. Pastāstīsim par steika gatavošanas pakāpēm, tā veidiem un šefpavāru noslēpumiem, kā padarīt ēdienu vēl garšīgāku
Steiks ir bieza apcepta gaļas šķēle. Vārds nāk no seno skandināvu vārda steikja, kas cēlies no XV gadsimta skandināvu vārda steik, vai arī no vidus angļu vārda stickna. Oksforda vārdnīca definē steiku kā “biezāki gaļas gabali, bieži no aizmugurējās daļas, piemēram, grilēšanai, cepšanai, cepešiem, pīrāgiem vai pudiņiem”. Gabali var būt gan ar kaulu, gan bez tā. Klasisko steiku gatavo no liellopa gaļas, taču ir arī versijas no brieža, zirga, kā arī ķengura un kamieļa gaļas. Steikus gatavo arī no zivīm un dārzeņiem.
Vārds varēja nozīmēt gan mazos gaļas gabaliņus, gan kotletes un steikus, iespējams, tik maigus, ka tos nevajadzēja sagriezt. Daži pētnieki uzskata, ka ēdiena prototips bija teļa gaļas gabali, kas tika cepti Romā uz restes.
Londonā XVII gadsimta beigās parādījās chophouses — ēdnīcas, kurās pasniedza chops — porcijās sagrieztus gaļas gabalus. Ņujorkā šādi uzņēmumi parādījās XIX gadsimtā. Tajā pašā laikā tika organizēti beefsteak banketi, vai beefsteaks — publiskas vakariņas, kas tika rīkotas politisko notikumu svinībām vai līdzekļu vākšanai kampaņām. Šādos pasākumos galvenokārt piedalījās strādnieku klase: viesi ēda liellopu filejas šķēles un dzēra, sēžot uz mucām vai kastēm.
Pēc tam parādījās steiku mājas, kas apvienoja banketa ēdienkarti (ieskaitot uzkodas un piedevas), bet izskatījās daudz pieklājīgāk nekā chophouses, un lika akcentu uz gaļu. Tā steiku mājas izplatījās pa Ameriku un pēc tam arī pa visu pasauli.
Foto: Pixabay
Premium steikus gatavo no šādām liellopa daļām:
Biezā mala — mugurkaula daļa;
Plāna mala — jostas daļa, plāns un plakans gaļas gabals, kura virspusē ir tauku kārta;
Fileja — gabals no dzīvnieka vidējās daļas.
Steikus no citām dzīvnieka daļām sauc par alternatīviem — tie ir lētāki un pieejamāki, bet ne mazāk garšīgi varianti. Katram gabalam ir nosaukums un lietojums ēdienos. Steika garšu ietekmē šķirne, uzturēšanas apstākļi, kvalitātes kontrole, transportēšanas un uzglabāšanas standartu ievērošana, kā arī barošana. Ir zināms, ka gaļa, kas barota ar graudiem, būs treknāka un sulīgāka nekā ar zāli barotai gaļai, bet kukurūza viņu uzturā piešķirs steikiem saldenu garšu.
Viegli kausējami tauku slāņi rada rakstu, kas atgādina marmoru — no tā arī radies premium liellopu gaļas nosaukums. Baro ar graudiem 100, 150 vai 200 dienas gadā: jo vairāk, jo “marmorīgāka”, tātad treknāka būs gaļa. Vasarā ražotājiem ir izdevīgi pāriet uz zālē barotu audzēšanu: tā gaļa ir liesāka un uzsver tās dabisko garšu.
Foto: Pixabay
Steiku gatavošanas pakāpes
Ir vairākas steiku gatavošanas pakāpes, kuru atšķirība nosaka temperatūru steika centrā.
Blue (ļoti vāja cepšana) — gaļu no uguns ņem pie 46 °C temperatūras, gatavā stāvoklī temperatūra būs līdz 49 °C. Ir garoza, steiks “aizsēts”, bet gaļa iekšpusē ir neapstrādāta.
Rare (vāja cepšana) — steiku ņem no uguns pie 48 °C, gatavā stāvoklī — 50 °C. Apcepta no ārpuses, iekšpusē — sarkanā mīkstums un sula.
Medium rare (vidēji vāja cepšana) — steiku ņem no uguns pie 52 °C, gatavā stāvoklī — 54 °C. Sarkanīga gaļa ar spilgti rozā sulu iekšpusē.
Medium (vidēja cepšana) — gaļu ņem no uguns pie 58 °C, gatavā stāvoklī — 60 °C. Steiks ar gaiši rozā sulu iekšpusē.
Medium well (praktiski pilnīga cepšana) — ēdiens tiek noņemts no uguns pie 62 °C, gatavā stāvoklī — 65 °C. Rozīga gaļa, iekšpusē — bāla rozā vai caurspīdīga sula.
Well done (pilna cepšana) — steiku ņem no uguns pie 68 °C, gatavā stāvoklī — 70 °C. Gaļa brūnā tonī, gandrīz bez sulas.
Romans Tamrazjans stāstīja, ka rozā un pat sarkanā sula steikā ir mioglobīns, olbaltums, kas krāsojas, saskaroties ar skābekli.
Steiku veidi
Klasiskie steiki, kurus gatavo no biezās un plānās malas un filejas: ribajus, kovu steiks, tomahavks, stripbone, tibon,
Ribaj (no angļu valodas rib — „ribas”, eye — „acs”) ir steiks no govs ribu daļas. Uzskata, ka steiks saņēma šo nosaukumu pateicoties tauku slānim apaļas formas, kas atgādina aci.
Tauku slānis ribaj stēkā cepšanas laikā izkūst, padarot gaļu sulīgu, maigu un nedaudz riekstainu. Daži pavāri iesaka cept ribaj uz eļļas, lai pastiprinātu garšu, tomēr citi uzskata, ka to vajadzētu pievienot tikai beigās, lai „aizvērtu” steiku.
Steiks „Ņujorka”. Steiks no govs jostas daļas. Tam ir vidēja marmorētība: tauku ir mazāk nekā ribaj, bet vairāk nekā filet-mignon. Striplajn ir maiga eļļaina tekstūra ar bagātīgu garšu. To var gatavot uz grila, taču labāk ir izmantot pannu, kas ļauj pilnīgi kontrolēt gatavošanas temperatūru.
Steiks mačete jeb skirt-stēks (no angļu valodas skirt steak) ir stēks, kam ir daudz muskuļu, tāpēc gatavošanas laikā ir svarīgi nepārsist gaļu un pasniegt to sulīgu. To var marinēt apmēram 30 minūtes un gatavot trīs minūtes no katras puses. Lai steiks nebūtu pārāk ciets, gaļu vajadzētu sagriezt pret šķiedrām.
Denvera ir steiks, kam gaļa ir maigāka un sulīgāka. Dažreiz denveru dēvē par „govs versiju kroasānam” tā marmorēa un eļļainās masas dēļ. Ja steiks ir sagriezts gar šķiedrām, to jāgatavo uzmanīgi, lai nepārsistu.
Tibons (no angļu valodas T-bone — „T formas kauls”) ir steiks, kurā gaļa no filejas un ir sadalīta ar kaulu. Divu veidu gaļa padara ēdiena garšu unikālu, bet tas arī sarežģīs gatavošanas procesu: tas gatavojas lēnāk nekā fileja, pateicoties taukiem. Lai gaļa pagatavotos vienlaikus, ir jāzina daži paņēmieni. Pirmais — izvēlēties tibonu ar biezu fileju, lai izlīdzinātu gatavošanas laiku. Otrais — novietot šo daļu tālāk no pašas karstākās pannas vietas.
Fileja-minjons (no franču valodas filet mignon — „smalkais fileja”) ir steiks no šaurās filejas daļas. Tā ir aromātiska gaļa, kam ir maiga un nedaudz saldējoša garša, kā arī samtainā tekstūra. Gatavošanas laikā fileja-minjons parasti tiek pagatavots līdz rare vai medium rare pakāpei: ja to pārgatavojas, tā kļūst pārāk cieta. Pannā gaļu cep ar sviestu vai olīveļļu, un daži pavāri pēc apcepšanas ievieto steiku krāsnī, lai sasniegtu nepieciešamo gatavību.
Foto: Pixabay
Šatobrians ir steiks no biezu filejas daļas. Ir uzskats, ka to nosauca par godu franču rakstniekam un augstmaņiem Fransuā-Ogistam-Renē de Šatobriānam, kura pavārs izdomāja šo ēdienu. Pirms gatavošanas to sāla un piparo, pēc tam uz stipras uguns sasniedz zemu vai vidēji zemu gatavību. To pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, sparģeļiem vai Béarnaise mērci.
Top-blade ir no biezas gaļas, kas atrodas uz ārējā pleca kaula. Taisni caur gabalu iet kanāls, tāpēc tas paliek maigs. No šī paša gabala gatavo flat-iron, kas atšķiras ar to, ka kanālu izgriež un atstāj plakanas filejas šķēles. Top-blade pēc garšas var sacensties ar ribaj — tas ir pietiekami „marmorēts”, kas padara gaļu maigu un sulīgu pat vidējā gatavošanas pakāpē.
Ramp-steiks ir no gurnu daļas — kaula daļas. Šī gaļa ir liesa un diezgan cieta, tāpēc pirms gatavošanas to ieteicams marinēt. Ja pirmo reizi gatavojot ramp-stēks ir „gumijots”, to var sautēt mērcē. Viens no šī gaļas veida plusiem ir tā zema cena.
Kā gatavo steikus
Klasiskais steiku gatavošanas veids ir cepšana uz pannas. Tomēr var izmantot arī cepeškrāsni, grilu vai kombinēt tos. Piemēram, daži šefpavāri iesaka vispirms sasniegt noteiktu temperatūru krāsnī, pēc tam apcept uz pannas — tā tas pagatavosies vienmērīgāk.
-Gatavošanas laikā jāievēro daži noteikumi: izņemiet gaļu no ledusskapja iepriekš. Ideāli, ja tā sasniedz aptuveni 20 °C temperatūru — tad tā izcepās vienmērīgi.
-Izmantojiet vienkāršas garšvielas. Pārsmērējiet ar eļļu, kas iztur augstu temperatūru (avokado eļļa), un pievienojiet sāli — tas izvilks mitrumu un padarīs gaļu maigāku un mīkstāku.
-Izmantojiet termometru. Tā jūs varēsiet noņemt to no uguns dažus grādus pirms vēlamās temperatūras un ļaut tam nogatavoties zem folijas.
-Atļaujiet tam “atpūsties”. Lai viss sulīgums neizplūst, grieziet steiku piecas līdz desmit minūtes pēc gatavošanas.
-Grieziet gatavo ēdienu perpendikulāri šķiedrām. Tā būs vieglāk košļāt.
-Izmantojiet čuguna pannu. Tā labi saglabā siltumu un ļauj vienmērīgi izcepties.
Recepte:
Izņemiet gaļu no ledusskapja un ļaujiet tam sasilt līdz istabas temperatūrai, apmēram 20 °C. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieļiem. Uzsildiet pannu uz vidēji augstas temperatūras līdz ļoti augstai temperatūrai.
Apberiet ar sāli un pipariem. Pievienojiet pannai eļļu un gaidiet, līdz tā uzsils: tā tai jātek brīvi, kad noliecat virsmu. Uzmanīgi novietojiet gaļu uz pannas un pagaidiet 1–2 minūtes, lai uz steika izveidotos garoza.
Apgrieziet to un gatavojiet vēl 3–4 minūtes. Pēdējā gatavošanas minūtē pievienojiet pannai pāris timiāna zariņus un gabaliņu sviesta. Gatavo gaļu novietojiet uz šķīvja zem folijas un atstājiet 5–10 minūtes, pēc tam sagrieziet gaļu pret šķiedrām.
