Kāpēc kartupeļi restorānos paliek kraukšķīgi arī pēc stundas, bet mājās jau pēc piecām minūtēm kļūst gumijoti?
Atbilde slēpjas ne tikai cepšanas tehnikā, bet arī sastāvā, kuru nekad neiedomātos pievienot. Tas nav par garšvielām vai kartupeļu veidu. Tas ir vienkārši – noslēpums ir tajā, kā jūs gatavojat šķēles, pirms tās nonāk uz pannas.
Sāciet ar kartupeļu izvēli. Ņem jaunus bumbuļus ar plānu mizu – tajos ir mazāk cietes, kas nozīmē, ka šķēles nesadrūp. Bet, ja pie rokas ir tikai veci kartupeļi, tā nav problēma. Nomizotas un sagrieztas šķēles iemērc ledus ūdenī 30 minūtes. Tas noņems lieko cieti. Nosusiniet tos ar papīra dvieli – mitrums ir kraukšķīgu kartupeļu ienaidnieks.
Tagad galvenais solis, ko 90% saimnieču ignorē – blanšēšana. Vāra kartupeļus sālsūdenī ar tējkaroti cepamās sodas tikai 3-4 minūtes pēc vārīšanas, un šķēles kļūs mīkstas iekšpusē, bet saglabās savu formu. Cepamā soda noārda šūnu struktūru, radot porainu virsmu, kas absorbēs eļļu kā sūklis.
Pēc vārīšanas noskalojiet kartupeļus ar aukstu ūdeni, lai apturētu gatavošanas procesu, un vēlreiz nosusiniet.
Slepenā sastāvdaļa, par kuru šefpavāri jums nestāsta, ir kukurūzas ciete. Pirms cepšanas apkaisa ar to šķēles (1 ēdamkarote uz 500 g kartupeļu). Ciete veido plānu čaumalu, kas noslēdz mitrumu un veido kraukšķīgu garozu.
Bet tas vēl nav viss. Pannā uzkarsē sviesta un augu eļļas maisījumu (1:2). Sviests piešķirs zeltainu krāsu un aromātu, bet augu eļļa neļaus eļļai piedegt.
Svarīga ir arī cepšanas tehnika. Ievietojiet kartupeļus karstā eļļā vienā kārtā. Ja šķēles ir novietotas cieši kopā, tās drīzāk sautēs, nevis cepsies. Apgrieziet tos tikai vienu reizi, kad apakšpuse ir brūna. Un nekad nelieciet vāku! Tvaiks neļaus kartupeļiem cepties, bet tvaicēties.
Tagad triks ideālai smaržai. 2 minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet pannā rozmarīna zariņu un 2 saspiestas ķiploka daiviņas. Tauki uzsūks to smaržu, un kartupeļi iegūs Provansas garšaugu notis. Bet nepārspīlējiet – garšvielām vajadzētu uzlabot garšu, nevis to pārspēt.
Un visbeidzot pašās beigās sāliet kartupeļus. Ja to darīsit pārāk agri, sāls izsūks mitrumu un garoza kļūs piemirkusi.
